Partes del cerdo
El cerdo es, probablemente, la carne más consumida y más apreciada del mundo, y está en el menú de millones de personas a diario. Pero, incluso para los entusiastas más conocedores de la carne de cerdo, la ubicación real de varios cortes es un misterio.
En general, los cortes primarios de cerdo de la parte superior (como el lomo) son más magros y tiernos que los de la parte inferior. Pero cocinar los cortes más duros a fuego lento durante varias horas, puede convertirlos en una delicia al volverlos tiernos y jugosos.
Si quieres saber de que parte proviene lo que estás comiendo, no te pierdas esta guía con todas las partes del cerdo y la mejor manera de cocinarlos.
Aguja
Empezando por la parte delantera del cerdo, la aguja es la parte del cuello del animal. Se vende generalmente como una pieza deshuesada, y es perfecta para asar. Es un corte relativamente duro, bien cubierto de grasa, y es bueno para estofar, cocinar a fuego lento y bajo o hacer a la barbacoa.
Solomillo
En la parte posterior del lomo se encuentra la sección de la espalda de la que se corta el solomillo. Esta carne es la más tierna y magra de todos los cortes. Son perfectas para marinar y asar a la parrilla.
Son casi tan tiernas como las chuletas de cerdo, pero tienen más músculo de la pierna, así que tienen más sabor.
Lomo de cerdo
El lomo de cerdo proviene del lomo del animal y es generalmente grande, magro y muy tierno. El lomo entero se usa para un asado lento, pero no lo cocines demasiado, o a una temperatura demasiado alta, porque es tan magra que se secará bastante.
Chuletero
Gruesa o delgada, con o sin hueso, la chuleta de cerdo se corta de la carne perpendicular a la espina dorsal, a menudo del lomo. Y se utiliza normalmente para freír.
Paleta de cerdo
Es el corte de carne de cerdo que proviene de las patas delanteras. La paleta de cerdo deshuesada es popular como asado, y es el corte de carne que se usa para el pulled pork (carne de cerdo desmenuzada), un alimento muy extendido por todo el mundo.
La cocción lenta y larga es lo que más le beneficia para derretir la grasa y hacer que la carne esté tierna y jugosa.
Costillar
El costillar del cerdo es la parte lateral del cerdo, específicamente en el esternón. Comienzan detrás de la paletilla e incluyen de 11 a 13 huesos largos. Las chuletas de cerdo gruesas o finas, con o sin hueso, se cortan de la carne perpendicular a la espina dorsal, a menudo del lomo.
Las costillas se pueden asar en el horno, freír, o asar en la parrilla. Las chuletas de cerdo del extremo de la paleta son más gordas que las del extremo del lomo. Si tienes costillas en el extremo de la paleta, son ideales para un asado lento o para cocinar a la parrilla a baja temperatura y durante un largo periodo de tiempo. De esta manera podrás extraer toda la grasa.
Panceta
La panceta de cerdo es, como su nombre indica, la panza del cerdo. El tocino es panceta de cerdo, curada, ahumada y cortada en lonchas.
La panceta en sí misma es un gran corte de media temperatura. Cocínalo a 150-175 grados durante 2 a 2,5 horas, déjalo enfriar, y córtalo en rodajas para crujirlo en la sartén. Puedes hacer todo tipo de cosas con la panceta.
Jamón
La pata o jamón es la pata trasera del cerdo y normalmente se consume curada, ahumada y procesada de alguna manera.
Si puedes conseguir un jamón fresco entero, con la piel y el codillo todavía intactos, es un corte perfecto para un gran asado. Marca la piel, frótala con una pasta de hierbas aromáticas y ajo, y ásala en el horno a baja temperatura durante 3 o 4 horas.
Codillo
El codillo o nudillo es la articulación entre la tibia y el peroné de la pierna y los metatarsianos del pie. Los codillos pueden venir del frente (de la paleta) o del jamón de las patas traseras.
Es un gran corte para un estofado y para guisarlo, cualquier tipo de cocción larga, a baja temperatura y húmeda lo beneficia. A menudo también se vende en salmuera o ahumado, un buen acompañamiento para alubias o col rizada.
Otros cortes
- Manitas de cerdo. Son todo cartílago, no carne. Ideal para cocinar a fuego lento durante varias horas, o utilizarlo en el cuerpo de un caldo de carne en vez de usar huesos de ternera.
- Cabeza de cerdo media o entera. Se utiliza para muchas cosas, incluyendo la Porchetta di Testa, o un salami hecho de la carne y la piel de una cabeza de cerdo.
- Orejas. Popular en las cocinas de todo el mundo, las orejas de cerdo suelen asarse, hervirse, asarse a la parrilla o encurtirse.
- Papada. Curada y ahumada, la papada de cerdo es un alimento básico para el alma. En Italia, la papada se utiliza para hacer guanciale.
- Morro. Se usa a menudo en sopas y caldos. * Rabo**. Es un gran corte secreto, pues muy pocos lo quieren degustar. Es recomendable cocinarlo de la misma manera que las costillas: en el horno, primero cubiertas con papel de aluminio y luego descubiertas para que queden crujientes. Es como masticar una costilla, pero más cartilaginoso.
La carne de cerdo fresca está disponible todo el año en cualquier supermercado y carnicería, pero se sacrifican más cerdos de octubre a febrero, por lo que los precios son un poco más bajos. Este es un remanente de los días antes de la refrigeración, cuando los cerdos eran sacrificados en una época más fría para que la carne pudiera ser curada y almacenada para el verano.
Los cerdos también son más caros de alimentar en invierno, cuando el grano no está creciendo. Hoy en día, la mayor parte de la carne de cerdo se sacrifica entre los seis y nueve meses de edad.
Al comprar cualquier corte busca carne que sea de color rosa pálido con grasa blanca. La carne marrón o la grasa amarilla usualmente significa que la carne se está oxidando y no es fresca.