El cerdo: ¿una carne roja o blanca?
Gracias a una exitosa campaña de marketing de la industria porcina, casi reflexivamente pensamos en la carne de cerdo como "la otra carne blanca". Técnicamente, el cerdo sigue clasificándose como carne roja, porque es un producto de origen animal derivado del ganado, como la carne de vacuno, cordero y ternera, y todo el ganado está clasificado como carne roja.
El oxígeno es suministrado a los músculos por los glóbulos rojos en la sangre. Una de las proteínas de la carne, la mioglobina, contiene el oxígeno del músculo. La cantidad de mioglobina en los músculos de los animales determina el color de la carne, y aunque el cerdo contiene menos mioglobina que la carne de ternera, contiene más que el pollo o el pescado.
La carne de cabras jóvenes, conejos, pescado, cordero y algunas aves de corral se conoce como carne blanca, debido a que tienen menos mioglobina en sus músculos y parecen de color blanquecino en comparación con la carne de vacuno o de cerdo, de aspecto rojo.
Cuando la carne de cerdo fresca se cocina, se vuelve de color más claro, pero sigue siendo una carne roja. Esta clasificación significa que cuando los estudios científicos relacionan el consumo de carne roja con un mayor riesgo de enfermedad cardiaca, cáncer y mortalidad general, la carne de cerdo se agrupa en esta categoría.
Beneficios nutricionales de la carne roja
La carne roja es una fuente rica en hierro, zinc y folato. Generalmente son fuentes ricas de tiamina, proteínas, riboflavina, tiamina, B12 y B6.
Una serie de estudios recientes han revelado el alto riesgo de complicaciones de salud causadas por el consumo de carne roja y los ácidos grasos saturados en ella.
El miedo de muchas personas con respecto al alto contenido de grasas saturadas en la carne roja, y cómo esto lleva a diversas complicaciones de salud, como enfermedades cardíacas y a veces cáncer de colon y próstata, ha llevado a una mayor conciencia contra su consumo excesivo.
Sin embargo, esto no acabaría con el consumo mundial de esta carne roja, pero cada vez se aconseja más racionarla. Todo debe comerse con moderación, y optar por los cortes más magros.
Los cortes de cerdo más magros
La carne de cerdo no siempre ha sido tan magra. Según un estudio del USDA de 2006, financiado por el National Pork Board, los cortes más magros de carne de cerdo son un 16 por ciento más magros que hace 15 años, y un 27 por ciento más bajos en grasas saturadas.
Seis cortes de cerdo cumplen con la definición de magro del USDA, lo que significa que contienen menos de 10 gramos de grasas, menos de 4.5 gramos de grasas saturadas y menos de 95mg de colesterol por porción de 100 gramos. Son estos:
- Lomo de lomo
- Chuleta de lomo deshuesada
- Asado de lomo superior
- Chuleta de lomo central
- Solomillo asado
- Chuleta de costilla
Uno de esos cortes, el lomo de cerdo, cumple con la definición de extra magro, lo que significa que contiene menos de 5 gramos de grasas y menos de 2 gramos de grasas saturadas por porción. Esto lo pone a la par con una pechuga de pollo sin piel, razón por la cual la carne de cerdo es a menudo promocionada como una gran alternativa al pollo para aquellos que siguen una dieta baja en grasa.
La carne de cerdo de grado utilitario, que generalmente es de animales maduros, tiene muy poca grasa y es menos firme, por lo que también podría ser una buena opción.
Debido a la demanda pública de alimentos menos grasos, que se manifestó en la caída del consumo de carne de cerdo, se ofrecieron incentivos para fomentar la producción de cerdos más magros, pesados y musculosos.
Sin embargo, había la preocupación de que esta reducción de grasa afectará al sabor y la ternura de la carne, y es probable que esto sea objeto de debate. Esto significa que los cortes magros de cerdo deben cocinarse cuidadosamente para mantener su ternura y sabor.
El lomo de cerdo tiene menos tejido conectivo que otros cortes, lo que lo hace naturalmente más tierno, pero puede volverse duro y seco si se cocina demasiado.
Así que, teniendo en cuenta que la carne de cerdo sigue siendo carne roja, deberíamos limitar la cantidad que comemos. Al mismo tiempo, como fuente de proteína baja en grasa, todavía puede encajar en una dieta baja en grasa.
La moderación y la variedad son importantes en nuestra dieta diaria. Puedes comer carne roja con seguridad, ya que tiene sus propios beneficios nutricionales, pero con moderación. Y debido a que la carne blanca tiene menos contenido de grasa y está relacionada con menos complicaciones para la salud, se recomienda comerla con más frecuencia.